di Piero Artuso
In questi giorni sto lavorando alla preparazione di uno spumante Metodo Classico rosé, ottenuto esclusivamente da uve di Castiglione, un vitigno raro della Calabria. È il primo anno in cui mi cimento in una sperimentazione di questo tipo e, insieme a Gabriele Bafaro, produttore e archeologo, ho deciso di intraprendere un’avventura tanto complessa quanto affascinante.
Nei prossimi giorni affronteremo una delle fasi più importanti dell’intero processo produttivo: l’aggiunta della liqueur de tirage, il momento in cui il vino base viene preparato per la seconda fermentazione in bottiglia.
È proprio questo genere di esperienze che mi offre l’occasione per approfondire il mondo degli spumanti e, in particolare, il Metodo Classico, che considero probabilmente una delle espressioni più ardite e complesse dell’enologia.
Cuvèe millesimato castiglione 2025 in damigiana
Le origini dello spumante
Gli spumanti appartengono alla categoria dei vini speciali. La moderna tradizione degli spumanti di qualità nasce in Francia, alla fine del Seicento, nella regione dello Champagne.
La tradizione ha consegnato alla storia la figura di Dom Pierre Pérignon, economo dell’abbazia benedettina di Hautvillers, al quale viene spesso attribuito il ruolo di “padre” dello Champagne. In realtà, la nascita del Metodo Classico è il risultato di un processo storico e tecnico molto più complesso, sviluppatosi progressivamente nel corso del tempo.
Dal punto di vista normativo, il regolamento europeo CE 479/2008 definisce lo spumante come il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, mosto di uve o vino, caratterizzato, al momento della stappatura del recipiente, dallo sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e da una sovrappressione non inferiore a 3 bar, misurata a 20°C in recipienti chiusi. Il titolo alcolometrico totale delle partite destinate alla sua elaborazione non deve inoltre essere inferiore all’8,5% vol.
La caratteristica che distingue immediatamente uno spumante è dunque la sua effervescenza, generata dall’anidride carbonica prodotta durante una fermentazione condotta in un recipiente chiuso, che può essere una bottiglia oppure un’autoclave.
I principali sistemi di spumantizzazione
Gli spumanti possono essere prodotti attraverso differenti tecniche. Tra le principali troviamo:
- Metodo Classico, con la seconda fermentazione direttamente in bottiglia;
- Metodo Charmat o Martinotti, con la rifermentazione in autoclave;
- Sistema Marone-Cinzano, una tecnica che presenta caratteristiche specifiche di elaborazione.
Tra questi, il Metodo Classico rappresenta probabilmente il sistema di spumantizzazione più complesso e affascinante. La sua peculiarità consiste nella realizzazione di una lenta rifermentazione in bottiglia, seguita da un periodo di maturazione più o meno prolungato a contatto con i lieviti.
Le fasi del Metodo Classico
La produzione può essere sintetizzata attraverso una serie di operazioni, molte delle quali conservano la denominazione francese legata alla secolare tradizione del méthode champenoise:
- addition de la liqueur de tirage, cioè l’aggiunta dello sciroppo per la rifermentazione;
- prise en bouteille, la messa in bottiglia;
- maturation sur lies, la maturazione sui lieviti;
- remuage sur pupitres, la rimozione delle fecce attraverso il remuage;
- dégorgement, la sboccatura;
- addition de la liqueur d’expédition, l’aggiunta dello sciroppo di dosaggio;
- bouchage définitif, la tappatura definitiva;
- habillage, l’etichettatura e la vestizione finale della bottiglia.
Ogni fase è fondamentale e contribuisce alla costruzione dell’identità dello spumante.
Dal vino base alla cuvée
Il percorso comincia con la prima fermentazione, che può protrarsi anche per alcune settimane. I diversi vini base vengono generalmente vinificati separatamente e successivamente assemblati.
L’assemblaggio, tradizionalmente effettuato nei mesi successivi alla vendemmia, porta alla formazione della cuvée, cioè il vino destinato alla presa di spuma.
È proprio a questo punto che entra in gioco una delle operazioni più delicate: l’aggiunta della liqueur de tirage.
La liqueur de tirage e la presa di spuma
La liqueur de tirage è costituita, in termini generali, da una miscela che comprende vino base, lieviti, zuccheri e nutrienti o sali minerali, opportunamente preparata per consentire la seconda fermentazione.
Lo zucchero utilizzato è generalmente saccarosio, spesso proveniente dallo zucchero di canna. Una dose di riferimento è intorno ai 24 g/L di zucchero, anche se la quantità effettivamente impiegata deve essere definita in funzione della pressione desiderata e delle caratteristiche tecniche della cuvée. Durante la rifermentazione, lo zucchero viene trasformato dai lieviti principalmente in alcol etilico e anidride carbonica.
È proprio l’anidride carbonica, trattenuta all’interno della bottiglia, a determinare la pressione e quindi la caratteristica effervescenza dello spumante.
Terminata l’addizione della liqueur de tirage, si procede alla messa in bottiglia, utilizzando bottiglie progettate per sopportare le elevate pressioni generate durante la presa di spuma. Le bottiglie vengono generalmente chiuse con un tappo a corona, associato alla bidule, un piccolo contenitore in materiale plastico destinato a facilitare successivamente la raccolta delle fecce.
La rifermentazione in bottiglia
Dopo il tirage, le bottiglie vengono generalmente disposte coricate e conservate in ambienti freschi, con temperature controllate.
La temperatura rappresenta un elemento importante nella gestione della rifermentazione e della successiva evoluzione del vino. La fermentazione deve procedere in modo lento e regolare, consentendo ai lieviti di trasformare progressivamente gli zuccheri e di produrre l’anidride carbonica che rimarrà disciolta nel vino.
Al termine della presa di spuma, il vino è tecnicamente diventato uno spumante. Ma il percorso non è ancora concluso.
Inizia infatti una delle fasi più importanti per la costruzione dello stile del Metodo Classico: la maturazione sui lieviti.
La maturazione sur lies
La lunga permanenza del vino a contatto con i lieviti rappresenta uno degli elementi distintivi del Metodo Classico.
Durante questo periodo si sviluppano fenomeni di autolisi dei lieviti, che contribuiscono alla formazione di una maggiore complessità aromatica e gustativa. Il vino può acquisire note più evolute, maggiore struttura e una sensazione di cremosità e persistenza.
Anche la percezione della bollicina può cambiare profondamente durante l’affinamento: il perlage può diventare progressivamente più fine, elegante e persistente.
È uno dei motivi per cui il Metodo Classico richiede tempo. Non è semplicemente una questione di produrre anidride carbonica: è necessario dare al vino il tempo di trasformarsi.
Il remuage: dalle fecce al collo della bottiglia
Terminato il periodo di maturazione, arriva il momento del remuage.
Si tratta di una serie di movimenti progressivi impartiti alle bottiglie con l’obiettivo di convogliare i residui dei lieviti verso il collo della bottiglia, facendoli depositare sulla bidule e contro il tappo.
tappo a coronaconbidule
Tradizionalmente questa operazione viene effettuata utilizzando le pupitres, cavalletti di legno appositamente progettati per sostenere le bottiglie e consentire di modificarne progressivamente l’inclinazione.
Le bottiglie passano così dalla posizione quasi orizzontale a una posizione progressivamente più verticale, fino a quando il deposito viene concentrato nel collo.
Oggi il remuage può essere effettuato anche mediante sistemi meccanizzati, ma il principio rimane lo stesso.
Il dégorgement: la sboccatura
La fase successiva è il dégorgement, cioè la sboccatura.
È un’operazione estremamente delicata: bisogna eliminare le fecce raccolte nel collo della bottiglia cercando, allo stesso tempo, di limitare al minimo la perdita di vino e di anidride carbonica.
Una volta verificata la brillantezza del vino e l’assenza di eventuali anomalie, si procede alla fase conclusiva dell’elaborazione.
La liqueur d’expédition
Con il dégorgement una piccola quantità di vino viene inevitabilmente persa. La bottiglia deve quindi essere riportata al livello corretto attraverso l’aggiunta della liqueur d’expédition, o liquore di dosaggio.
Questa miscela può contenere vino, zucchero e altri componenti previsti dalla pratica enologica e dalla specifica tipologia produttiva.
La sua funzione, però, non è semplicemente quella di compensare il volume perso durante la sboccatura. Il dosaggio rappresenta infatti uno dei momenti attraverso cui il produttore può definire in maniera significativa lo stile finale dello spumante, intervenendo sul suo equilibrio gustativo e sulla percezione di dolcezza.
Quando non viene effettuata alcuna aggiunta di zuccheri nella fase di dosaggio, lo spumante può essere commercializzato come Pas Dosé, una tipologia nella quale l’espressione del vino e della sua evoluzione sui lieviti rimane particolarmente evidente.
L’ultima fase: la chiusura della bottiglia
Terminato il dosaggio, la bottiglia viene chiusa con il caratteristico tappo di sughero a fungo, successivamente assicurato dalla gabbietta metallica.
Seguono quindi le operazioni di stabilizzazione, eventuale affinamento e habillage, fino alla presentazione definitiva del prodotto.
Ma dietro una bottiglia apparentemente semplice si nasconde un percorso lungo e complesso, nel quale ogni scelta può influenzare il risultato finale.
Un’esperienza che diventa ricerca
Ed è proprio questo il fascino del Metodo Classico.
Nel caso del nostro rosé da uve di Castiglione, la sfida è ancora più stimolante. Da una parte c’è la complessità tecnica della spumantizzazione; dall’altra la volontà di valorizzare un vitigno calabrese raro, cercando di capire come le sue caratteristiche possano esprimersi attraverso un metodo di produzione così esigente.